太原科技大学学生食堂食品卫生安全工作管理办法

作者: 时间:2017-09-06 点击数:

(修订)

学校食堂的食品卫生安全工作是学校的一项经常性、长期性的重要工作,它直接关系到广大师生的身心健康,关系到学校的和谐发展与稳定,全校上下必须高度重视,从落实科学发展观的高度和维护广大师生的根本利益出发,坚持预防为主、科学管理、明确责任、综合治理,把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合,采取更加坚决有效的措施,提高学校食堂食品安全水平,确保饮食卫生安全。为进一步加强我校学生食堂食品卫生安全工作,特制定本办法。

一、充分认识食品卫生安全工作的重要性,切实加强对学生食堂的管理和监督

1.成立以校长为组长,主管校长为副组长,校长办公室、后勤管理处、学生处、校医疗卫生院参加的学校食品卫生安全领导小组,建立健全以校长为第一责任人的学校食品安全责任制。配备专兼职食品卫生管理员2-4名(编制在后勤膳食服务部门),加强对学生食堂的食品卫生管理和督查。建立安全领导小组每月例会制度,做好对学生食堂的监督管理和指导工作。

2.后勤膳食服务部门要建立健全学校食堂饮食卫生安全管理制度,相关的卫生管理条款要在各学生餐厅公示,接受用餐学生的监督。

3.后勤管理处膳食服务部门、校医疗卫生院等要切实转变工作作风,真抓实干,齐抓共管,认真做好食品卫生的日常检查监督,防止和消除诱发事故的苗头和隐患。

4.后勤膳食服务部门直接领导并组织学校各食堂的生产和经营活动,责任重大,必须牢固树立食品卫生安全第一的思想,对学校食堂食品卫生安全工作要做到思想重视,制度落实,措施到位。

5.学校各有关部门,要加强对学生的饮食卫生安全教育,增强学生的卫生安全意识,并对他们进行科学引导,劝阻学生不买街头无照商贩出售的盒饭和食品,不食各种可疑食品。

二、认真落实饮食物资采购、索证索票和查验记录制度,并科学合理地保管储存,严把食品及原材料的安全质量关

1.学校食堂的各类食品及原料,必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购,并按国家有关规定审验和索取相关票证。严格履行食品和原材料入库和出库登记制度。不得采购和使用《食品安全法》禁止经营的食品。

2.在省教育厅采购目录内的饮食食品及其原料,必须按要求归口集中采购。对采购目录外的食品及原料要实行集中定点采购;对确实难以集中采购的,必须实行定点采购。后勤膳食服务部门要建立健全食品物资采购管理办法,严格执行有关规定,确保采购食品及其原料质量好、价格优。

3.采购畜禽肉类物资必须验看索要动物检疫部门出具的检验合格证明;严禁采购有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;严禁采购保质超期食品和其他不符合食品卫生标准要求的食品及其原料。食品及其原料采购到货后,食品采供人员和食堂保管员,必须到场验收,合格后方可入库和填写进货台账。

4.各食堂要建立健全并落实饮食物质采购保管卫生质量岗位责任制度,食品及其原料储存要做到分类、分架存放,距离墙壁、地面均在100mm以上;出库应遵循先进先出的原则;注意库房通风,采取防鼠、防虫、防霉和定期检查措施,及时处理变质和超保质期限食品及其原料;库房内禁止存放有毒有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人物品。冷库存放生食品,半成品和熟制品应分开存放,防止食品间交叉污染;进入库房的定型包装食品和食品添加剂,必须有产品说明书或商品标志,标示必须符合国家《食品通用标签标准》的规定。

三、切实加强日常管理,保证食品加工销售过程卫生安全,全力防控食物中毒事故

1.各食堂工作人员加工前应认真检查待加工食品和原料,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。各种食品和原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗洁净,必要时消毒处理。肉类、水产品等食品不落地存放,蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥、沙、杂草等。

2.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

3.加工用容器、工具卫生应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品二次污染。

4.必须在专用凉菜间制作凉菜,凉菜专间内由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。凉菜间每天必须定时进行空气和操作台的消毒,凉菜工作人员必须穿戴洁净工作服,并将手洗净消毒。加工凉菜用具、容器必须专用,用前消毒并洗净。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间。凉菜要当餐用完,剩余不得再用。

5.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。需要熟制加工的食品应充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。加工后的成品装盆应符合卫生要求,食品在烹饪后出售前存放时间不得超过2小时;每餐剩余烹调副食下餐再用必须冷藏保存,且保存时间不得超过24小时;冷藏食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。

6.各食堂出售的饭菜、食品,必须在出售前30分钟由留样采集员进行留样采集,并指定专人协助留样采集员完成采集工作。每餐、每样食品必须按要求留足100克,某些样品应有适量的汤汁,分别盛放在已消毒的样品采集盒中。样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。食品留样冷藏冰箱,工作温度应控制在5℃度左右,并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。留样采集员要对每餐的留样情况进行记录,并认真填写《食品留样记录表》,各食堂负责人要在《食品留样记录表》对应栏目内签字。留样的热菜、热饭必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱。留样的食品超过保存期限应及时处理,不得二次食用。

7.工作结束后调料应加盖,要及时清理灶上、灶下,及时清扫地面,及时洗刷干净水池、加工台、工具用具、容器。接触或盛装食品原料、半成品、制成品的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具用具要定期消毒,容器要标记明显,分开使用,定位存放。

8.食堂全体工作人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到工作前,处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动清水洗手;不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指;不得面对食品打喷嚏,咳嗽及其他有碍食品卫生行为;工作人员应穿着整洁工作服,工作帽,头发应梳理整齐并置于帽内,严禁在加工和销售场所吸烟。

9.食品销售应专柜或专间,要有防尘、防蝇、防污染设施。销售食品必须用专用工具取货,取货工具在洁净的容器中保存。销售食品用工具、称重衡器要专用,定时消毒,保持清洁。工作场所要有足够的通风和排烟装置。

四、采取有效措施消毒和消杀有害生物,保持炊事用具设施洁净卫生和搞好食堂环境卫生

1.餐饮具使用后必须在专用水池内及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记且不得存放其他物品。保洁柜应当定期清洗,保持洁净。所有的餐饮具必须经消毒后,方可使用。消毒后餐具应符合国家食(饮)具消毒卫生标准规定。

2.要制定和执行严格的消毒程序和规范。消毒人员要掌握基本消毒知识。洗涤消毒中,热力消毒要明确温度和时间要求,药物消毒使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准,对人体安全、无害。消毒液浓度、消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。要定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

3.所有可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉和符合卫生标准的材料制造,使用前必须清洗。不与食品接触的设备与工具,也应保持清洁。

4.严格按照食品安全管理有关要求,设置食品原料处理、食品加工、贮存等场所,配备相应的冷藏、清洗消毒、洗手等设备或设施,有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施,最大限度地消除食品安全隐患。

5.餐厅要整洁明亮、环境优雅。就餐桌椅摆放整齐、无污垢;地面干爽,无食物残渣或积垢;室内无蜘蛛网、积尘,无杂物堆放;食物残渣放置器具在一餐完毕后及时清理、清运;卫生清洁实行定人、定岗。要保持食堂周边环境整洁,地面无杂草、无积水,无乱停乱放车辆;墙面要干净,无乱涂乱贴;垃圾场(站)的垃圾要定期清运。    

五、强化对学校食堂工作人员的管理和教育,确保学校师生员工的用餐安全和身体健康

1.后勤管理处要加强对炊管人员的道德和法制教育,明确每个岗位每个环节从业人员的责任;制定食堂管理和从业人员的培训计划,认真学习和掌握《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规,主动邀请卫生防疫行政部门的专家定期对全体工作人员进行法律法规、食品安全知识和技能培训,提高全体食堂工作人员的业务素质和防控食物中毒事故的能力和水平。

2.对外承包食堂要制定严格的准入要求,规范学校食堂的承包经营活动,把食品安全作为承包合同的重要内容,并切实加强监督检查,督促和检查承包人落实各项管理制度。

3.后勤管理处膳食服务部门在招聘录用从业人员和引进承包商时,要对其品行和心理健康进行了解,有明显品行问题和心理障碍问题者不得录用。后勤膳食服务部门要完善各食堂工作人员健康管理制度和措施,建立全体食堂工作人员健康档案;全体工作人员每年必须进行定期健康体检,新录用的从业人员必须在上岗前进行健康体检;未取得健康体检合格证明者,一律不准上岗。

4.凡患有痢疾、伤寒、各种慢性肝炎及病原携带者、活动肺结核、各类皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的必须立即调离饮食服务岗位。从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生病症时,必须立即脱离饮食服务工作岗位,待查明病因、排除病症和病愈后方可重新上岗。

六、建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制和责任追究制度,有效地预防、及时地控制和消除食品卫生安全等学生食堂突发事件

1.进一步促使各级领导者、管理者全面、认真、合法地履行岗位职责,居安思危、警钟长鸣,在严格管理、严肃追究中养成和强化责任意识,提高学校应对食物中毒和食源性疾患突发事件的处理能力,建立权责明确、行为规范、监督有效、保障有力的食品卫生安全管理体制和程序严密、制约有效、有错必纠、奖惩分明的食品卫生安全责任机制。

2.后勤膳食服务部门主要负责人是学生食堂食品卫生安全的第一责任人,对食品安全卫生工作要亲自抓,负总责;要明确安全责任,与各食堂经营管理者要签订食品安全卫生工作责任书,做到层层把关,责任到人。其主要职责包括:

1)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。

2)组织制定食堂食品安全卫生管理制度,切实落实岗位责任制。

3)安排配备专职食品安全卫生管理人员对食堂日常的食品安全卫生工作进行检查监督。

4)组织制订卫生检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准;审阅每次检查记录并责成专人存档;对检查中发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见,跟踪落实整改。

5)组织食堂员工进行健康检查,对患有有碍食品安全卫生疾病和病症的人员立即调离岗位。

6)接受和配合卫生行政监督部门、学校监管机构对食堂食品安全卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

3.后勤膳食服务部门要成立食品安全卫生工作小组,负责所管理的食堂、个体餐饮摊点的日常自查、自控、自纠工作; 各食堂、个体餐饮摊点要认真落实《太原科技大学学生食堂食品卫生安全工作管理办法》的各项要求,配合各级食品安全卫生监督部门的检查监督工作。

4.后勤膳食服务部门应建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,立即向学校和太原市卫生行政部门报告,并保留现场,封存可疑食品和食用具,配合卫生行政部门查清事故原因。

5.后勤管理处和校医疗卫生院要根据《食品安全法》和《太原科技大学学生食堂食品卫生安全工作管理办法》,加强对学校食堂食品安全卫生工作的监督管理,定期不定期组织检查考评。

6.对违反本办法,玩忽职守、疏于管理,不履行或不正确履行职责,造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人和经营者,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隐瞒不上报的责任人和经营者,学校将按照有关规定严肃追究有关当事人和相关领导的责任,构成犯罪的要依法移交司法机关处理。

七、本办法自下发之日起实施,原试行文件作废。

 

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